CAMBIOS DESPUES DE LA CAPTURA
Todo el pescado
presenta tres cambios después de la captura; estos cambios son los siguientes:
• Rigor mortis o rigidez cadavérica
Este cambio es definido como un conjunto de procesos catabólicos que tiene lugar en el cuerpo del animal
muerto y que provocan el endurecimiento de los músculos. La carne que inmediatamente después de producirse la muerte es flexible, blanda y elástica ante ligeras
tracciones, se torna rígida, dura e inextensible, haciendo con frecuencia que
el cuerpo del pescado objeto del rigor mortis adquiera forma arqueada. La
rigidez de un pescado en etapa de rigor mortis es signo seguro de frescura.
• Autólisis
Después del rigor mortis, se presenta la autólisis o
actividad de las enzimas endógenas (propias del pescado) que participan en el metabolismo post morten de los compuestos nitrogenados en la carne
de pescado. La autólisis es considerado el principal responsable de la gradual
pérdida de frescura del pescado y de la presentación de signos de putrefacción.
» Descomposición bacteriana
Este cambio es atribuido al crecimiento de microorganismos
después del proceso autolítico que conduce a la descomposición final.
Muchas de las reacciones de descomposición pueden ser catalizadas por las
enzimas tanto endógenas como microbianas; por ello resulta imposible
diferenciar con precisión los cambios autolíticos de los bacterianos
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