Para comenzar a hablar del tema daremos una
breve introducción de los tipos de pescados y Mariscos que hay .
PESCADOS :
Pescado de mar o agua salada. Es de color grisáceo
en el lomo, con el vientre blanco y con pequeñas escamas rectangulares, su
carne blanca, laminada, con pequeñas espinas adheridas a su gruesa piel. Se
prepara poché, a la parrilla, meuniere, saladoo seco, se le conoce como bacalao
y tiene diferentes preparaciones.
Pescado: anguila
Angulas
Semejantes a menudas lombrices blancas; se venden generalmente cocidas.
Arenques
Pescado de mar o agua salada. Su cuerpo es pequeño
(aproximadamente 23 cm), boca pequeña, dientes en las dos mandíbulas, aletas
centrales estrechas, de color azulado por el lomo y plateado por el vientre,
tiene escamas.
El arenque fresco se prepara emparrillado, meuniere, cocido, al gratén, etc. El
arenque se debe condimentar siempre a base de sabores fuertes. Se prepara
también en ahumados o salados y en aceite.
Pescado: arenque
Atún
Pescado de mar o agua salada.Es de color negro
azulado por el lomo y gris plateado por el vientre. Su tamaño varía de 2 a 5
metros en edad adulta. Su piel es lisa. El atún fresco se prepara en filetes,
emparrillado, braseado, asado y en su forma más usual: en conserva al natural o
en aceite. Gran pescado de carne muy roja y de gusto fuerte. La variedad
llamada bonito es mucho más fina. Su época, en verano.
Pescado: atún
Bagre
Pescado de río o agua dulce. Pescado alargado, de
piel lisa o viscosa, su cabeza es grande y achatada, su color y tamaño es
variado, de carne amarilla. Se usa en filete, guisado, poché, fumet.
Pescado: bagre
Boca Chica o Coporo
Pescado de río o agua dulce. Su tamaño es grande
puede alcanzar hasta tres kilos, de piel gris y escamosa, de carne amarillenta,
tiene muchas espinas. Se usa en mousse, frito.
Pescado: boca chica
Barbo
Pescado plano; los mismos condumios que el rodaballo y la raya.
Besugo
Muy estimado para asado entero. Su mejor época, de noviembre a marzo.
Pescado: besugo
Boquerón
Pescado de mar o agua salada. Es semejante a la
sardina, pero un poco más pequeño. Su carne es de color pardo con muchas
espinas. Se conserva por mucho tiempo fileteado, salado y en aceite, recibiendo
el nombre de anchoa.
Pescado: boquerón
Caballa
Pescado de mar o agua salada. Tiene piel lisa, color
azul, carne aceitosa, de color rosado, es firme y de muy buen sabor. Se utiliza
en conserva, fresco, en filetes.
Pescado: caballa
Catalana
Pescado de mar o agua salada. Es de piel roja y
gruesa, con pequeñas escamas, carne blanda, ojos grandes. Uso: Grillé.
Pescado: catalana
Carite
Pescado de mar o agua salada. Su cuerpo es fusiforme
de cabeza alargada. Su piel sin escamas es de color gris oscuro. Su carne es
blanca grisácea. Su preparación en sancocho, frito, escabeche, etc.
Pescado: carité
Carpa
Pescado de río o agua dulce. Es un pez que puede
vivir muchos años, logra alcanzar un peso de veinte kilos, de piel con escamas
de color variado, su carne es firme, rosada, con muchas espinas. Se utilizan en
filete, braseado, relleno.
Pescado: carpa
Cazón
Pescado de mar o agua salada. Pequeño tiburón, de
piel áspera, color grisáceo. Uso: Guiso, desmechado, relleno.
Pescado: cazón
Congrio
Pescado de mar o agua salada. Cuerpo redondo y
alargado como la anguila, carne firme, de distintos colores. Uso: Sopa,
bouillabaisse, braseado.
Pescado: congrio
Curbina
Pescado de mar o agua salada. De cuerpo alargado,
piel con escamas plateadas, carne tierna. Uso: Sopa, ceviche, mousse.
Pescado: curbina
Dorada
Pescado de mar o agua salada. Pescado muy fino; se
sirve entero o se guisa cortado en rodajas.
Pescado: dorada
Espada
Pescado de mar o agua salada. Pez de color azul,
plateado, piel lisa, carne firme de color rosado oscuro. De tamaño grande, es
nombrado así debido a la espada que forma la parte superior de su boca. Uso:
Marinado, ahumado, a la parrilla, etc.
Esturión
Pescado de río o agua dulce. Es un pez muy
codiciado por sus huevos para el caviar, puede alcanzar hasta
seis metros de longitud, de carne firme y blanca, de textura apretada. Se usa
en filete y ahumado.
Pescado: esturión
Gallo
Algo parecido al lenguado, pero mucho menos fino.
Pescado: gallo
Lamprea
Especie de gruesa anguila, muy sabrosa, de pocas espinas. Propia parasalsas.
Pescado: pez espada
Lenguado
Pescado de mar o agua salada. Su cuerpo es aplanado,
de piel grisácea, más oscura por encima y blanca por debajo. Se prepara entero
o en filete, frito, a la parrilla, al vino blanco, meuniere.
Pescado: lenguado
Lebranche
Pescado de mar o agua salada. Cuerpo alargado,
cabeza redonda, piel con escamas, carne gris blanca y blanda. Uso: Parrilla,
horno.
Pescado: lebranche
Lubina
Pescado muy fino y propio para banquetes; especial para servirlo entero.
Siendo pequeño se fríe.
Pescado: lubina
Lucio
Pescado de río o agua dulce. Tiene manchas negras
sobre un fondo de color marrón dorado o plateado, es un pez alargado, voraz,
con escamas grandes, con muchas espinas, de carne blanca y firme. Se prepara
asado, filete, matelotte, en mousse.
Pescado: lucio
Mero
Pescado de mar o agua salada. Su carne es blanca, de
cuerpo casi oval, un poco achatado. De color amarillo oscuro por el lomo y
blanco por el vientre. Cabeza grande algo rojiza. Se prepara en filete,
guisado, a la brasa, relleno, frito, entero o en
ruedas.
Pescado: mero
Merluza
Pescado de mar o agua salada.Es un pez grande de
carne blanca. Su primera aleta es corta y la segunda larga, así como la
ventral. Puede alcanzar hasta un metro de longitud. Se salan, recibiendo el
nombre de Bacalao de Escocia. Tiene las mismas preparaciones que el abadejo.
Pescadillas: Merluzas pequeñas.
Se comen fritas enteras, en trozos, al gratin, etc.
Pescado: merluza
Panchos
Variedad de peces pequeños. Se comen fritos.
Pargo
Pescado de mar o agua salada. Su color es plateado
anaranjado, con escamas. Su carne es blanca y se prepara igual que el mero.
Parguito: De pequeño tamaño, tiene todas las
características del pargo. Uso: Parrilla, papillotte, braseado.
Pescado: pargo
Raya
Pescado de mar o agua salada. Pez grande, sus aletas
o alas son comestibles, color gris, carne fibrosa, espinas cartilaginosas. Uso:
Poché, estofado.
Pescado: raya
Rape
Pescado de mar o agua salada. Color avellana
grisácea, de distintos tamaños, de cabeza enorme casi dos veces el cuerpo.
Carne firme blanca, piel blanda gelatinosa. Uso: Sopa, filete.
Pescado: rape
Róbalo
Pescado de mar o agua salada. Se reconocen dos
especies, la más común se conoce porque tiene el lomo azul plateado, el vientre
blanco y dos aletas en el lomo. La carne del róbalo es blanca. Se prepara en
filete, guisado, a la brasa, relleno, frito entero o en ruedas, en sancochos.
Pez grande, de cuerpo fusiforme y aplanado, piel marrón y rugosa, vientre
blanco, carne blanca. Uso: Relleno, poché, braseado.
Rodaballo
Pescado plano, es un pescado riquísimo, muy apreciado en banquetes. Se
puede preparar frito, a la plancha, cocido con salsa.
Pescado: rodaballo
Salmonete
Pescado de mar o agua salada. Pez pequeño, de color
rosado, piel con escamas, carne rosada, pequeñas espinas. La de roca tiene
barbilla. Uso: Parrilla, poché, bouillabaisse.
Pescado: salmonete
Salmón
Pescado de río o agua dulce. Su piel es gruesa,
cubierta de escamas de color azul plateado en el lomo y blanco en el vientre,
con manchas oscuras en los costados. El nace en río y a los dos años se dirige
al mar, regresa al río a desovar. Su carne es rosada y se prepara poché,
grillé, ahumado. Su carne rosada resulta exquisita, ya sea fresco o ahumado. Es
un paescado algo graso, Se presta a guisos suculentos. Propio para asado al
horno, emparrillado, cocido, guisado, etc.
Pescado: salmón
Sardinas
Pescado de mar o agua salada. Pequeño pez,
abundantes espinas, carne oscura, firme. Uso: Parrilla, conserva en aceite.
Pescado: sardina
Sargo
Pescado: sargo
Pavón
Pescado de río o agua dulce. Es un pez parecido al
pargo, de piel gris, de colores vistosos en su cola, su carne rosada, de
contextura firme, con pocas espinas. Se prepara en mousse, en filete.
Pescado: pavón
Tajalí
Pescado de mar o agua salada. Pez largo, de cuerpo
plano, de color gris y piel lisa, su carne blanca se adhiere a la columna en
forma de tira. Uso: Guiso, poché, etc.
Pescado: Tajalí
Tiburón
Pescado de mar o agua salada. Pez grande, de
distintas formas, de carne firme y rosada, de sabor delicado. Su aleta es muy
utilizada en sopa. Uso: Ahumado, guisado, sopa, marinado.
Pescado: tiburón
Trucha
Pescado de río o agua dulce. Tiene la carne blanca,
aunque la hay salmoneada (carne color rosada). De tamaño y color distintos, su
piel es lisa se puede criar en piscicultura, es un pez de arroyos fríos. (Área
Andina Venezolana). Se prepara escalopada, meuniere, rellena o en filete.
Pescado: trucha
Trucha asalmonada
Pescado de rio, de carne exquisita, parecida a la del salmón; la trucha
corriente no es tan fina.